แกงคั่วสับปะรด สูตรคนอยู่เมืองนอก

แกงคั่วสับปะรด

สมัยตอนเด็ก ๆ ฉันอยู่กับยายที่บ้านสวน ภายในสวนจะมีผักผลไม้มากมาย ส่วนใหญ่จะเป็นการปลูกเพื่อเอาไว้กิน ถ้ามีเหลือก็แบ่งขายบ้าง ผลไม้อย่างหนึ่งที่มีเยอะมากเพราะขึ้นง่ายและไม่ต้องบำรุงรักษามาก ก็คือ สับปะรด

นอกจากจะได้กินสับปะรดเป็นผลไม้แล้ว ยังจะได้กินอาหารสารพัดเมนูอาหารที่มีสับปะรดเป็นส่วนประกอบอีกด้วย

เมนูหนึ่งที่ยายของฉันชอบมาก ๆ คือ แกงคั่วสับปะรด เพราะลักษณะของแกงคั่วเป็นแกงที่ไม่เผ็ดมากนัก มีความเปรี้ยวและหวานของสับปะรดช่วยให้น้ำแกงมีรสชาติกลมกล่อมกำลังดี และแกงคั่วสับปะรดที่เป็นสูตรโบราณดั้งเดิมนั้นจะแกงด้วยหอยแมลงภู่

ที่บ้านสวนของยายเป็นบ้านสวนริมคลอง สมัยที่ยังมีการใช้คลองเป็นเส้นทางสัญจร จะมีเรือขายหอยแมลงภู่ขับผ่านหน้าบ้าน เสียงเรือหางยาวเครื่องกระหึ่มดังมาแต่ไกล เสียงคนขายหอยตะโกน "หอย...โอ้วววววววววววววว" ฉันเมื่อยามที่เป็นเด็ก จะรีบวิ่งลงไปที่ท่าน้ำ กวักมือเรียกเรือขายหอย ต้องรีบกวักแต่เนิ่น ๆ กลัวเรือหอยจะแล่นผ่านไป เมื่อได้หอย ก็จะเข้าสวนไปตัดสับปะรดนำมาแกง

อย่างที่บอกว่า แกงคั่วสับปะรดรดเป็นแกงที่ไม่เผ็ดมาก ทำให้เด็ก ๆ ก็กินได้ และฉันเองก็ติดกินแกงสับปะรดฝีมือคุณยายมาตั้งแต่เด็ก จนเมื่อต้องย้ายไปอยู่เมืองนอก ฉันไปอยู่ที่เมืองเมลเบิร์น ประเทศออสเตรเลีย เป็นเวลากว่า 15 ปีแล้ว ความคิดถึงกลิ่นและรสชาติกะทิข้นหวานอมเปรี้ยวติดปลายลิ้นของแกงคั่วสับปะรดที่คุ้นเคย ก็ทำให้หวนย้อนคิดถึงวัยเด็กอยู่บ่อย ๆ สูตรแกงคั่วสับปะรดฉบับคนอยู่เมืองนอกจึงถูกคิดขึ้นจากความทรงจำสมัยวัยเยาว์

ได้เป็นส่วนประกอบต่าง ๆ ดังนี้

ส่วนประกอบ

หอยแมลงภู่

ที่ประเทศออสเตรเลียนั้นหอยจะมีราคาสูงมาก ส่วนใหญ่ที่นิยมและหาซื้อได้ทั่วไปคือ หอยแมลงภู่นิวซีแลนด์ คิดดูสิ ทั้ง ๆ ออสเตรเลียก็เป็นเกาะ แต่หอยแมลงภู่กลับต้องสั่งจากนิวซีแลนด์ เอาเป็นว่าฉันจะไม่ใช้หอย แต่จะใช้รวมมิตรซีฟู้ดหรือที่เรียกว่า Marinara Mix แทน ซึ่งจะมีเนื้อปลา, กุ้ง, ปลาหมึกวง และหอยแมลงภู่ตัวน้อย ๆ สามารถซื้อได้ที่แผนกเดลี่ในซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป วันนี้ฉันซื้อมา 300 กรัม สำหรับแกงกินได้ 2 คน

สับปะรด

ออสเตรเลียมีการปลูกสับปะรดทางตอนเหนือของประเทศ ในแถบรัฐควีนสแลนด์ ส่วนบ้านของฉันอยู่เมืองเมลเบิร์น เป็นทางฝั่งตะวันออกเฉียงใต้ของประเทศ และแน่นอน ด้วยอากาศที่หนาวเย็นกว่าทางเหนือ เราเลยปลูกสับปะรดไม่ได้จ้า และสับปะรดที่มีส่งมาขายก็เป็นพันธุ์ที่ไม่รู้จักและเลือกไม่เป็น สรุป สับปะรดกระป๋อง เป็นทางออกที่ดีที่สุดของฉัน แฮร่ ! ยี่ห้ออะไรก็ได้แต่ขอให้เป็นแบบ Crushed หรือสับปะรดสับ และจะต้องเป็น in juice ด้วยนะ อย่าเผลอหยิบแบบ in syrup มาล่ะ นั่นมันเป็นสับปะรดในน้ำเชื่อมจ้า

อ้อ...สับปะรดจะอยู่ตรงแผนกผักกระป๋องนะ ไม่ได้อยู่ที่แผนกผลไม้กระป๋องแบบเมืองไทยนะคะ ฉันใช้ขนาด 440 กรัม จะให้ปริมาณที่พอดี

กะทิ

ต้องเป็นกะทิกระป๋องแท้แน่นอน กระป๋องเล็ก 165 ml นี่เพียงพอสำหรับแกง 1 หม้อเล็ก เพราะกะทิจะมีความเข้มข้นมาก ข้นระดับหัวกะทิเลยทีเดียว

Coconut Cream

พริกแกง

ถ้าเป็นพริกแกงคั่วจะหายากในออสเตรเลีย ฉันใช้เป็นน้ำพริกแกงเผ็ดสำเร็จรูปแทน ยี่ห้อที่มีขายทั่วไปก็จะเป็น "แม่พลอย" กับ "น้ำใจ" คุณภาพใกล้เคียงกันมาก แต่วันนี้ที่ฉันมีอยู่เป็นยี่ห้อน้ำใจค่ะ ใช้ปริมาณ 2 ช้อนโต๊ะ แต่ถ้าต้องการเผ็ดมากก็เพิ่มปริมาณเอาตามชอบค่ะ

น้ำตาลปี๊บ

จะเป็นน้ำตาลปี๊บแบบก้อนแข็งที่ส่งไปจากประเทศไทย แบบเหลว ๆ ฉันไม่เคยเห็น เลยต้องใช้แบบก้อนนำมาทุบให้เล็กก่อนใช้งาน ปริมาณ 1 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา

เป็นน้ำปลาจากประเทศไทย แต่หาซื้อได้ง่าย ๆ ทั่วไปตามซุปเปอร์มาร์เก็ต ใช้ 2 - 4 ช้อนโต๊ะ ตามความชอบ

วิธีทำ

เคล็ดลับในการทำแกงให้อร่อยอยู่ที่การผัดน้ำพริก เป็นเคล็ดลับที่ยายย้ำนักย้ำหนาว่าจะต้องไม่ขาด

1. ตั้งกระทะด้วยไฟปานกลาง ใส่กะทิลงไปก่อนประมาณ 3 ส่วน 4 กระป๋อง สังเกตว่ากะทิจะข้นมาก เคี่ยวจนกะทิเดือด ใส่น้ำพริกลงไปผัด ผัดนานแค่ไหนถึงจะพอ ? คำตอบคือ ผัดจนกะทิแตกมัน ในการผัดเราจะไม่ใส่น้ำมัน แต่จะผัดจนน้ำมันจากกะทิแตกตัวออกมา ถ้าเริ่มแห้งสามารถค่อย ๆ เติมกะทิที่เราแบ่งเหลือไว้ได้ เมื่อได้ที่ตัวน้ำพริกและกะทิจะเปลี่ยนสีเป็นแดงเข้มขึ้น มีน้ำมันเคลือบเป็นเงา และกลิ่นจะฉุนจนจามเลยทีเดียว นั่นแหละถึงจะใช้ได้ ถ้าผัดไม่ถึง แกงจะสีไม่แดงสวยและมีรสชาติเฝื่อน ไม่อร่อย

เมื่อผัดจนน้ำพริกแตกมัน

2. เมื่อผัดน้ำพริกได้ที่แล้ว เร่งไฟแรงขึ้น ใส่ซีฟู้ดลงไปผัดเล็กน้อย อย่าคนมากเพราะจะทำให้เกิดกลิ่นคาว ถ้าเป็นแกงในปริมาณมากจะต้องถ่ายน้ำพริกลงหม้อหรือใช้กระทะใบใหญ่กว่านี้นะคะ แต่วันนี้ฉันแกงปริมาณ 2 คนกิน ใช้กระทะใบเล็กก็เพียงพอค่ะ

3. เมื่อซีฟู้ดสุก ใส่สับปะรดทั้งน้ำและเนื้อลงไป แกงนี้เราจะไม่เติมน้ำเพิ่มเพราะจะมีน้ำจากสับปะรดกระป๋องอยู่แล้ว ตั้งไฟต่อจนเดือด

4. ปรุงรสด้วยน้ำตาลและน้ำปลา สำหรับน้ำปลาให้ใส่ตอนแกงเดือดจัด ความร้อนจะยิ่งขับกลิ่นน้ำปลาให้หอมเตะจมูก

5. ถ้ามีใบมะกรูดให้ฉีกใส่สัก 2 - 3 ใบ เคล็ดลับอีกอย่างที่ยายย้ำอีกคือ การฉีกใบมะกรูดบนปากกระทะ เป็นวิธีการที่เรียกว่า “ฉีกหน้าหม้อ” ซึ่งความร้อนจากกระทะจะขึ้นมากระทบใบมะกรูดขณะฉีก ทำให้น้ำมันจากใบมะกรูดออกมาเพิ่มความหอมของแกงและดับกลิ่นคาวได้ด้วย จากนั้นก็ปิดไฟและตักเสิร์ฟได้เลย

พร้อมเสิร์ฟ

แกงคั่วสับปะรดฉบับคนอยู่เมืองนอก แม้เครื่องจะไม่ครบสมบูรณ์ แต่ความใส่ใจในแต่ละขั้นต้องการทำ ก็ทำให้ได้แกงในแบบรสชาติที่คุ้นเคยมาตั้งแต่เด็กและอร่อยตามสูตรแบบไทยโบราณได้เลยทีเดียว

กระทะ TEFAL https://raka.is/r/eme6

สับปะรดศรีราชา https://raka.is/r/BVpO

น้ำพริกแกงคั่ว https://raka.is/r/X6wL

Writer